Jak stare jest Twoje jedzenie?
Autor: Pracownia Permakultury
W tym artykule chciałbym zwrócić Czytelnikom uwagę na "świeżość" poszczególnych rodzajów żywności. Pisałem już o tym, że niekoniecznie mniej przetworzona żywność jest zdrowsza od tej, na którą ludzie poświęcili więcej czasu i wysiłku
Zwykle im świeższe są produkty tym większą wartość odżywczą i smakową posiadają (ogórki małosolne są tu jednym z wyjątków - mocno ukiszone są dużo lepsze i smaczniejsze ;).
Ten artykuł poświęcony będzie jednak nie temu czy lepsza jest sałata prosto z ogrodu czy taka tygodniowa z supermarketu. Będę chciał w nim przedstawić, że im starsza żywność tym lepsza a im świeższa tym gorsza. Wszystko w ewolucyjnej skali czasu...
Na potrzeby tego krótkie opracowania pozwoliłem sobie podzielić żywność na trzy grupy:
Żywność paleolityczna - przed odkryciem rolnictwa Żywność neolityczna - od czasu zapoczątkowania rolnictwa, czyli od około 10-13 tysięcy lat) Żywność industrialna (przemysłowa) od czasu rewolucji przemysłowej
Pierwsza grupa żywności to jedzenie, które ludzie (i ich przodkowie) spożywali praktycznie od zarania dziejów. W gruncie rzeczy nasi paleolityczni przodkowie spożywali wszystko, co dostarczało jakiejś ilości kalorii. Zdecydowanie preferowali żywność bogatą w kalorie, niż tą rzekomo zdrową i łykowatą (chciałem napisać bogatą w błonnik. ;) Te "paleolityczne" produkty to np.
 |
| Paleolityczna "piramida żywienia" |
Padlina -Hominidy zanim nauczyły się polować spożywały padlinę pozostawioną przez drapieżców. Przykładowo z powodu silnej budowy czaszki ofiary, zwierzęta drapieżne nie mogły spożyć mózgów swych ofiar. Hominidy, które nauczyły się korzystać z narzędzi minimum 3,4 mln lat temu potrafiły spożytkować to niezwykle bogate w tłuszcz źródło żywności.
Organy wewnętrzne, łój, mięso upolowanych dużych i małych zwierząt - Zwykle jedzone było w takiej kolejności jak podałem. Mięso w sensie mięśnie jedzone było w ostateczności, gdyż jest ubogie w tłuszcz.
Ryby i owoce morza - W terenach nadmorskich czy w pobliżu jezior/rzek/strumieni stanowiło wartościowe źródło białka witamin i soli mineralnych.
Jadalne korzonki i bulwy - Zbieraniem tego typu żywności zajmowały się głównie samice/kobiety. ;)W kilku kulturach to zajęcie sezonowe, w innych np. Innuici (Eskimosi) z braku roślinności niewystępujące.
Owoce - Sezonowo zjadano spore ilości owoców. Nie stanowiły jednak one składnika codziennej diety wielu ludów, zwłaszcza na północ od Morza Śródziemnego. Poza tym wiele dzikich owoców jest mało smacznych/niejadalnych na surowo np. jabłka dziczki, bez czarny czy oliwki.
Orzechy/żołędzie/kokosy/ - Jak wyżej, pożądane źródło kalorii, choć w wielu terenach często sezonowe.
Jadalne nasiona - Ich zbieraniem również zajmowały się głównie kobiety/samice
Grzyby - W rejonach gdzie występują.
Miód - Prehistoryczny odpowiednik zdrowych cukierków.
Owady - Niektóre z nich zawierają bardzo dużo tłuszczu - żaden jaskiniowiec by sobie nie odmówił!
Jajka - Również sezonowe, choć niezwykle pożądane źródło wysokiej jakości tłuszczu, białka i witamin.
Tego typu żywność spożywaliśmy przez 99% naszej prehistorii i historii.
Drugą grupą żywności jest żywność, którą ludzie (nie wszyscy) zaczęli spożywać wraz z opanowaniem przez człowieka umiejętności rolnictwa (około 10-13 tys. lat temu). Do tej grupy zalicza się np.
Zboża - Pszenica, żyto, jęczmień, owies, ryż, kukurydza
Nasiona roślin strączkowych - Groch, fasola, soczewica, ciecierzyca, bób, soja...
Mleko i przetwory mleczne - Wiążą się z udomowieniem bydła. Wiele osób nie toleruje jednak laktozy. Dla osób spożywających z produktami mlecznymi również zboża zawierające gluten, kazeina (główne białko mleka) może być problemem.
Warzywa - Pochodzące z rodziny psiankowatych (ziemniaki, pomidory, papryka), dyniowatych (dynia, kabaczek, cukinia, bakłażan...) ogólnie warzywa uprawne.
Owoce uprawne - Jabłonie, morele, truskawki, borówki...
Alkohol - Nieodłączny towarzysz produkcji roślinnej.
Ocet - Okazał się dobrym środkiem do konserwacji żywności. Ocet z kolei to nieodłączny towarzysz początkujących winiarzy ;)
Trzecia grupa żywności to żywność industrialna, której produkcja a więc i spożywanie możliwe jest tylko dzięki rewolucji przemysłowo - naukowej i powstałemu w jej konsekwencji przemysłowi spożywczo-chemicznemu. Przyjąłem za datę graniczną rok 1800.
W skład tej grupy wchodzi między innymi:
biała mąka - Jej konsumpcja w znacznych ilościach wiąże się z wynalazkiem młyna elektrycznego.
Konserwy - Konserwy zostały wynalezione na potrzeby wojsk Napoleona na początku XIX w.
Cukier - By można było spożywać cukier trzeba było stworzyć odpowiednie procesy technologiczne.
Dżem, kompoty - Sposoby na zakonserwowanie owoców. Zwykle dodaje się do nich sporo/dużo cukru, gdyż wtedy bakterie, drożdże i pleśnie nie mogą się rozwijać. Złego licho nie rusza?
Płatki kukurydziane - Standardowo ulepsza się je poprzez dodatek do nich sztucznych witamin i mikroelementów. W przeciwnym razie ich wartość odżywcza byłaby gorsza od cukru. Po dodaniu tych składników "wartość odżywcza" przypomina "zdrowe" cukierki "z dodatkiem witamin i mikroelementów" :)
Syrop glukozowo-fruktozowy (z amer. high fructose corn syrup) - Razem z cukrem i białą mąką coraz częściej uważany jest za główną przyczynę otyłości na świecie, a na pewno w USA. Wchodzi w skład wielu napojów słodzących, kupnych sosów, soków, dżemów, praktycznie do wszystkiego, co jest opakowane. Jest tańszy i słodszy niż cukier. Zwykle zawiera 55% - 90% fruktozy i 45 - 10% glukozy.
Izolat białka sojowego - Składnik wielu tanich wędlin, mięs, pasztetów, kotletów wegetariańskich i fast foodów. Do celów spożywczych zaczęto wytwarzać go w 1959 roku.
Oleje roślinne* z nasion - Olej rzepakowy, sojowy, kukurydziany, ryżowy, z pestek winogron, z nasion bawełny... Nie uważacie, że trochę trudno wycisnąć domowym sposobem olej z kukurydzy czy ryżu? Olej rzepakowy rozpoczęto najpierw wytwarzać, jako lubrykant do silników parowych...*Z niektórych bogatych w tłuszcze nasion (np. słonecznika, lnu, konopi) wyciskano olej przed rokiem 1800.
Warto zaznaczyć, że łowcy-zbieracze charakteryzowali się (a ostatnie ich niedobitki nadal jeszcze się charakteryzują) bardzo dobrym zdrowiem, niemal nieobecnością chorób degeneracyjnych i autoimmunologicznych (próchnica, osteoporozą, reumatyzmem, toczniem, stwardnieniem rozsianym...).
Ludy rolnicze, które polegały na zbożach i roślinach strączkowych (te dwie rośliny zawierają łącznie komplet aminokwasów egzogennych) zaczęły chorować na wiele wcześniej wymienionych chorób związanych ze sporą dawką substancji antyżywnościowych zawartych w tego typu pożywieniu.
Gdy współcześni ludzie zaczęli spożywać żywność industrialną, to do listy chorób, na jakie zapadają osobniki żywiące się "jak rolnicy" doszły jeszcze takie schorzenia jak: nowotwory, otyłość, choroby serca.
Większość ludzi, oczywiście nie żywi się tylko i wyłącznie produktami z jednej grupy. Nawet największy miłośnik fast foodów od czasu do czasu zje pewnie tradycyjne pierogi z grzybami odsmażane na oleju słonecznikowym. W jednym posiłku zatem połączone są składniki z aż "trzech epok".
Niektóre produkty spożywcze z grupy drugiej nie są złe, ba są nawet bardzo zdrowe. Przykładowo takie masło od krów z wypasu pastwiskowego jest świetnym źródłem tłuszczu, który dużo nie różni się od tłuszczu zawartego w mięśniach czy organach dużych roślinożerców. Taki tłuszcz często jest/był paliwem dla zdrowych łowców - zbieraczy i pasterzy. Podobnie niektóre owoce i warzywa jedzone z umiarem również korzystnie wpływają na zdrowie jedzących je osób. Nie przychodzą mi natomiast do głowy żadne korzyści (poza wrażeniami smakowymi) ze spożywania produktów z trzeciej grupy.
Z reguły jednak im więcej spożywa się żywności z pierwszej grupy (z wyjątkiem może padliny, do której nasza flora bakteryjna jest raczej nieprzyzwyczajona ;) tym lepiej. Musimy jednak mieć świadomość kontekstu, w którym spożywane było dane jedzenie przez łowców-zbieraczy - wszelka żywność (np. miód i owoce) nie była aż tak dostępna jak dzisiaj.
Osoby zainteresowane tym jak odżywiali się Indianie północnoamerykańscy mogą przeczytać artykuł o bardzo wymownym tytule "Guts and Grease" (w wolnym tłumaczeniu "Flaki i Tłuszcz") napisany przez Sally Fallon Morell i Dr. Mary G. Enig.
Wojciech Majda
Pracownia Permakultury
