Tuńczyk, szlachetniejszy kuzyn makreli

Jeszcze 20 lat temu tuńczyk kojarzył nam się jako piękna, szybko pływająca ryba, która chętnie ściga się ze statkami. Czasami mogliśmy kupić konserwy z tuńczyka. Oczywiście nie bardzo wiedziliśmy ," co z tym zrobić". I stało się. Przyszły do nas bary sushi. Tuńczyk stał się synonimem zdrowego odżywiania. I tutaj zaczął się problem!

D: Thunfisch; Engl: tunny; Franc: thon; Ital: tonno; Span: atun;

Tuńczyki zamieszkują prawie wszyskie morza i oceany w strefie wód cieplejszych. Na mapie rejony występowania tuńczyków markuje się jako szeroki pas od równika po strefę umiarkowaną. Te żyjące w ławicach ryby wędrowne są bardzo cenione na rynku ze względu na smaczne, jędrne, czerwone mięso.

Intensywnie czerwona barwa mięsa tuńczyków jest wynikiem dużej zawartości hemoglobiny we krwi. Tuńczyki, jako szybko pływające ryby, są niezwykle mocno umięśnione, dlatego potrzebują dopływu dużej ilości tlenu do mięśni. Jak wszyscy wiemy, hemoglobina doskonale wiąże tlen, który następnie z krwią wędruje po całym organizmie. Na rynku najbardziej poszukiwany jest tuńczyk błękitnopłetwy (blue fin) oraz żółtopłetwy (yellow fin). Tuńczyk błękitnopłetwy jest najszlachetniejszym, największym przedstawicielem gatunku. Może osiągnąć ponad 3 m długości i do 450 kg wagi ciała. Sam osobiście widziałem osobniki, które ważyły ponad 250 kg. Tuńczyki błękitnopłetwe kosztują też bardzo dużo. Na giełdzie rybnej w Tokio osiągają zawrotne ceny. Za jednego tuńczyka kupcy są gotowi zapłacić kilkunaście tysięcy dolarów.

Tuńczyk-gigant za 122 tysiące euro!

Ważący 232 kilogramy tuńczyk błękitnopłetwy został sprzedany we wtorek na giełdzie rybnej Tsukiji w Tokio za 16,3 mln jenów (122 tys. euro). Jest to drugi najdroższy okaz tuńczyka sprzedany w Japonii. (Wiadomości)

Zawrotne ceny i bardzo duży popyt na tę szlachetną rybę stały się przyczyną niekontrolowanych połowów. Obecnie zasoby tuńczyka są bardzo poważnie zagrożone przełowieniem. W Japonii mięso tuńczyka błękitnopłetwego jest spożywane na surowo jako sushi i sashimi. Najdroższym dodatkiem do sushi z tuńczyka jest toro. Są to pocięte w paski płaty brzuszne. Tylko blue finn ma grube, tłuste, podobne do tłustego boczku płaty brzuszne. Próbowałem! I muszę otwarcie powiedzieć - drugi raz nie spróbuję! Od pewnego czasu bardzo popularne w Europie i w Ameryce są bary sushi. Można powiedzieć, że zrobiły furorę. Było to możliwe, ponieważ znaleziono surowce, które umożliwiły tanią i masową produkcję sushi. Nasze podniebienie nie jest tak wysublimowane, jak u konsumentów w Japonii, dlatego z powodzeniem zastąpiono tuńczyka błękitnopłetwego - tuńczykiem żółtopłetwym. Naturalnie sushi to nie tylko mięso z tuńczyka. Ale koneserzy nie wyobrażają sobie sushi czy sashimi bez cienko pokrojonych kawałków tuńczyka. Tuńczyk żółtopłetwy (zwany też ahi) jest mniejszym kuzynem tuńczyka błękitnopłetwego. Jego wielkość waha się w granicach od 1,5 do 2,5 metrów i waży do 200 kg. Jego mięso jest też bardzo smaczne i dlatego jest z powodzeniem serwowany jako tańszy, pełnowartościowy surowiec.

Sushi i sashimi przyrządza się na bazie surowego mięsa. Dlatego ryby muszą być bardzo świeże. Z mięsem tuńczyków mamy jeszcze jeden problem - bardzo szybko traci charakterystyczną, czerwoną barwę - staje się brunatne. Dlatego na rynki Europy jest sprowadzany drogą lotniczą, co znacznie podwyższa jego cenę. Naturalnie brunatne mięso tuńczyka jest nadal świeże i można je serwować smażone albo duszone. Jedliście kiedyś steki z tuńczyka serwowane w Portugalii? Coś wspaniałego. W handlu są dostępne mrożone steki z tuńczyka i te są najczęściej przyrządzane w restauracjach. Są też doskonałe. Jako ciekawostkę chciałbym tylko dodać, że w Japonii opracowano technologię mrożenia mięsa z tuńczyka, które po rozmrożeniu zachowuje czerwoną barwę. Metoda polega na gruntownym usunięciu krwi (sprężonym powietrzem?) i następnie zamrożeniu w temperaturze ciekłego azotu. Faktycznie, mięso po rozmrożeniu wygląda jak świeże. Ale niestety, jest bardzo drogie. Spożywanie mięsa na surowo jest od pewnego czasu w modzie, ale to nie jest główna oferta. Już od bardzo dawna znane są konserwy z tuńczyka w oleju albo we własnym sosie. Konserwy są też najbardziej masowym i popularnym produktem z tej szlachetnej ryby. Oczywiście, oferta świeżego mięsa z tuńczyka jest też bardzo duża.

Jest oferowany najczęściej jako filety bez skóry. Jego jędrne, intensywnie czerwone mięso nadaje się świetnie do smażenia i grillowania. Zarówno obtoczone w panierce albo w mące, jak i soute. Można go też piec obtoczone w cieście we frytkownicy. Większe kawałki tuńczyka dusimy na parze z wywaru na bazie cielęciny z dodatkiem białego wytrawnego wina.

 Przyprawy

 Curry, kapary, czosnek, wino marsala, pietruszka, cytryna.

 Przystawki

 Zielony groszek, tarta marchewka, ogórki konserwowe, sardele w oleju, szalotki, drobno pokrojona surowa szynka, drobno pokrojony smażony boczek, pomidory, cebula, sos sardelowy, sos remoulade, sos pomidorowy.

 Na koniec chciałbym wspomnieć o wędzonym mięsie z tuńczyka. Przypuszczam, że niewielu miało okazję spróbować. Wędzony tuńczyk wygląda jak wędzona na zimno szynka, ma ciemno-brunatną barwę i smakuje znakomicie. Ten produkt jest bardzo drogi i przez to raczej nieznany, ponieważ handlowcy nie bardzo mają odwagę, aby zaryzykować i spróbować wprowadzić go na rynki.

Niestety, wzrost popytu na mięso z tuńczyka i jego wysoka cena spowodowały wzrost połowów tej szlachetnej ryby. Biolodzy mówią coraz głośniej o niekontrolowanych połowach, co grozi przełowieniem. Za kilka lat tuńczyk może stać się gatunkiem na wymarciu. Dlatego nie powinniśmy zbytnio ulegać modzie i nie przesadzać z jego konsumpcją.

Połowy tuńczyka, krwawa orgia?

 Metodami połowu ryb zajmę się w osobnym rozdziale. Tutaj chciałbym krótko napisać, jak łowi się tuńczyki i dlaczego ten temat jest ważny? Zagadnienie jest interesujące, ponieważ krąży o tym dużo nieprawdziwych i niepoważnych informacji. Widziałem w telewizji niemieckiej program o połowach tuńczyków gdzieś na południu Włoch. Oczywiście, autor poinformował, że ten sposób połowów jest tam praktykowany od stuleci. Wygląda to następująco: rybacy wypływają w morze, lokalizują ławicę tuńczyków, zarzucają sieć (pierwowzór okrężnicy, o której napiszę w osobnym artykule), rozciągają ją i okrążają ławicę. Następnie wybierają linę, która zamyka sieć od dołu. Tworzą coś w rodzaju kosza. Wszystkie łodzie ustawiają się w koło i, wybierając sieć, zacieśniają krąg. Kosz robi się coraz mniejszy i coraz płytszy. Na koniec widać kotłujące się tuńczyki w płytkiej sadzawce utworzonej z sieci. Rybacy wyciągają pojedyncze ryby ostrymi hakami i zabijają je, przecinając gardło. W przetwórstwie rybnym nazywa się to odgardlanie.

W ten sposób zabija się śledzie przy produkcji matjasa, dorsze, a także łososie na fermach hodowlanych. Tuńczyki są trochę większe i bardzo ukrwione. Dlatego woda zabarwiła się na czerwono. I już mamy temat na pierwszą stronę. Morderstwo na tuńczykach, niektórzy przysięgali, że słyszeli krzyki mordowanych. Autor zarobił parę groszy, miłośnicy natury pokazali, że są lepsi od normalnych pożeraczy tuńczyków, media uzyskały swoją kwotę oglądalności. Pracowałem ponad 10 lat w firmie handlowej w Hamburgu. Byliśmy dostawcami ryb z całego świata do wielu restauracji. Dostarczaliśmy głównie dla restauracji japońskich. Na początku współpracy z Japończykami udało nam się kupić tuńczyka błękitnopłetwego (ok. 300 kg) w Grecji. Przyjechało kilku szefów z japońskich restauracji. Ryba wyglądała bardzo świeżo (przybyła drogą lotniczą) i zdawało się nam, że zrobimy dobry interes! Najważniejszy z Japończyków naciął tuńczyka w odpowiednim miejscu, obejrzał, spróbował i .... powiedział, że mięso jest bardzo złej jakości. Zupełnie nieprzydatne do potraw japońskiej kuchni! Widząc ździwienie na naszych twarzach, dodał, że ten tuńczyk nie został odpowiednio złowiony - on został uduszony albo się utopił! Musieliśmy mieć naprawdę głupie miny. Wtedy wyjaśnił nam, że ryba wisiała za długo uwięziona na haku longlinera i po wyciągnięciu na pokład była już martwa. Nie można jej było zabić przez odgardlenie i odkrwawić. Mięso miało intensywnie czerwony kolor i było świeże, ale miało galaretowatą konsystencję, a więc dla niego, było zupełnie nieprzydatne. Piszę o tym, abyście podeszli krytycznie do tego typu populistycznych reportaży i nie dali się zwariować. Te programy są robione przez ludzi, którzy nie mają pojęcia o temacie, a szukają tylko taniej sensacji. Dlaczego nie pokazuje się reportaży z uboju zwierząt w rzeźni? Tam dopiero można zobaczyć ciekawe sceny!

Licencjonowane artykuły dostarcza Artelis.pl.

Kuchnia Dalekiego Wschodu

Daleki Wschód kusi nas nie tylko swoją kulturą i filozofią, ale również ciekawymi doznaniami kulinarnymi. Kuchnia państw Dalekiego Wschodu ma coraz większą rzeszę zwolenników.

Zachwyca ona nie tylko bogactwem smaków i aromatów, ale również nieco egzotycznymi, a przez to bardziej fascynującymi składnikami. Dzięki modzie na wschodnią dietę można je kupić w coraz większej liczbie sklepów. Rośnie także liczba orientalnych restauracji, w których można spróbować wyjątkowych dań kuchni Dalekiego Wschodu. 

Czym urzeka smakoszy Daleki Wschód? W czym tkwi sekret tamtejszej kuchni? 

Przede wszystkim warto zaznaczyć, że kuchnia Dalekiego Wschodu to bogactwo niezwykłe. Każde leżące w tej części świata państwo ma swoje własne tradycje kulinarne, specjalne dania i ulubione smakołyki. Na uwagę zasługuje kuchnia chińska, która w Europie staje się coraz bardziej popularna, oraz kuchnia japońska, która również zaczyna stopniowo podbijać serca Europejczyków.

Kuchnia chińska to zupa z pierożkami wonton i makaronem, przekąski dim sum czy kurczak gongbao. Cechą charakterystyczną jest zastosowanie dużej ilości tofu (przygotowuje się np. budyń z tofu). Ponadto zastosowanie mają przeróżne sosy, jak np. sos sojowy, sos hoisin (słodko-pikantny, z soi i śliwek) lub sos ostrygowy.

Potrawy jada się pałeczkami z półmiska, natomiast zupy — łyżką. Mieszkańcy Azji swobodnie posługują się pałeczkami, które są tam uważane za główne sztućce.

Dieta Dalekiego Wschodu to także kuchnie takich państw jak Korea czy Filipiny. To również dość słabo poznana na starym kontynencie kuchnia indyjska. 

Co łączy te kuchnie ze sobą? Przede wszystkim ich oryginalność i niezwykłe, egzotyczne przyprawy. Warto podkreślić również, że są to kuchnie bardzo zdrowe. Dieta mieszkańców Dalekiego Wschodu zawsze pełnymi garściami czerpała z dobrodziejstw natury. Zdrowo i smacznie — tak można najprościej opisać wszystkie kuchnie Dalekiego Wschodu.

Licencjonowane artykuły dostarcza Artelis.pl.

Czekolada - lek na całe zło?

Czy jedząc czekoladę, dręczą cię wyrzuty sumienia? Czy nie jesz jej z obaw przed przytyciem i popsutymi zębami? Wiele osób myśli w taki sposób i jest to błąd, ale tylko dlatego, że nie znają korzyści, jakie wynikają z jedzenia czekolady.

Ten słodki afrodyzjak nie musi oznaczać zbędnych kilogramów i częstych wizyt u dentysty. Owszem, można do tego doprowadzić, ale tylko pod warunkiem, że nie ma się umiaru w jedzeniu czekolady.

Trudno jest się jej oprzeć i tak naprawdę to nie powinno się unikać tego słodkiego produktu. Udowodniono, że dwie kostki czekolady dziennie zbawiennie wpływają na kondycję naszego organizmu i psychikę. To nie jest żart ani bzdury ,,wyssane z palca”.

Wiadomo, że czekolada wprowadza nas w błogi nastrój, sprawia, że czujemy się szczęśliwi po jej spożyciu. Dzieje się tak w wyniku wydzielania się endorfin, naturalnych hormonów szczęścia, których ilość zwiększa się pod wpływem jedzenia czekolady. Poza tym przypisuje się jej właściwości pobudzające, lecznicze i zapobiegające chorobom.

Czekolada posiada magnez i wiele innych mikroelementów, które dostarczane  w odpowiednich proporcjach dają organizmowi wiele dobrego, zwłaszcza osobom pijącym kawę w dużych ilościach.

Czekolada leczy stany chorobowe, zmęczenie, apatię, rozdrażnienie, stres, anemię. Ponadto obniża ciśnienie krwi, zły cholesterol, chroni układ nerwowy. Nie należy także zapominać o tym, że dzięki zawartych w niej antyutleniaczom przedłużamy swoją młodość.

Korzyści z jedzenia czekolady są ogromne. Dzięki jej cudownym właściwościom możemy poprawić swój nastrój, kondycję i zapobiegać różnym chorobom. To chyba wystarczy, by przekonać się do tego, że nie należy mieć żadnych wyrzutów sumienia, spożywając ją.

Z punktu medycznego nie ma żadnych przeciwwskazań, żeby nie móc pozwolić sobie na zjedzenie dwóch kostek dziennie. Nie przytyjemy i zęby także pozostaną nienaruszone. Nie należy odmawiać sobie przyjemności, które dobrze wpływają na nasze zdrowie. Jeśli zachowamy umiar, to czekolada może okazać się lekiem na całe zło.

Licencjonowane artykuły dostarcza Artelis.pl.

Historia czekolady

Każdy zna i uwielbia tę czekoladową słodycz, czy to w formie tabliczki, czy też jako płynny napój. Kochają ją nie tylko dzieci, ale także dorośli. Jest lekiem na całe zło i skutecznie poprawia humor. Zapewne niewiele osób wie, że czekolada była już znana starożytnym cywilizacjom.

Historia czekolady sięga niemal 3 tysięcy lat, a to za sprawą Olmeków, ludu zamieszkałego rejony dzisiejszego południowego Meksyku. Świadczą o tym naczynia wydobyte z tamtejszych rejonów, na których znajdowały się podejrzane, ciemne zacieki. Po ich przebadaniu naukowcy odkryli, że zawierają składniki pochodzące z drzew kakaowych.

Po upadku cywilizacji Olmeków, kolejnymi smakoszami czekolady byli Majowie oraz Aztekowie. Pierwotnie czekoladowy przysmak podawany był w formie płynnej, często z dodatkiem chilli lub miodu, dostępny jedynie dla ludzi z wyższych warstw społecznych, nowożeńców lub podczas tamtejszych obrządków religijnych.

Do Europy czekolada zawędrowała dopiero dzięki Krzysztofowi Kolumbowi i jego wyprawom. Dodawane przez Azteków chilli zaczęto zastępować wanilią lub cukrem. W XVII wieku była podawana w tak zwanych 'czekoladarniach', które zaczęły powstawać masowo w XVIII wieku w Londynie oraz Paryżu. Ówcześni władcy próbowali je zamykać ze względu na rosnące w siłę ruchy wolnościowe i rewolucyjne. Do Polski została sprowadzona dzięki Augustowi II Mocnemu, który zachwycał się jej słodkim smakiem.

W XIX wieku wciąż poprawiano receptury, by smak był coraz doskonalszy. To także wtedy zaczęła powstawać czekolada w formie znanych nam dzisiaj tabliczek. W połowie XIX wieku Ernest Karol Wedel otworzył swoją fabrykę, a czekolada była sprzedawana również w formie pitnej.

Dziś czekolada dostępna jest właściwie w każdej możliwej formie – tabliczek, bombonierek, w postaci płynnej na zimno lub gorąco, lodów, tortów. Często ciężko jest się zdecydować, z jakim dodatkiem wybrać czekoladę, czy mają to być rodzynki, orzechy, truskawki, karmel, mięta, pomarańcza czy może tak, jak za czasów Arteków, chilli. Jedno jest pewne – czekolada jest pyszna w każdej formie!

Licencjonowane artykuły dostarcza Artelis.pl.

Paluszki grissini – włoski smak

Chrupiące paluszki grissini pochodzą z Piemontu, ale dzisiaj można znaleźć je na stołach całego świata. W piekarniach Turynu i okolic wypiekane są dwa rodzaje grissini: tradycyjne, zwane stirati oraz mniej znane krótsze i grubsze, zwane rubata.

Historia najsłynniejszego włoskiego chrupkiego pieczywa o nazwie grissini sięga roku 1679. Jak głosi legenda, chorowity książę Wiktor Amadeusz II z rodu Savoiów już jako dziecko miał ogromne problemy żołądkowe. Nadworny lekarz Don Teobaldo Pecchio zdiagnozował, że przyczyną problemów trawiennych jest źle pieczony chleb. Lekarz wezwał do współpracy znajomego piekarza, Antonia Bruneto, który zaczął wypiekać dla chłopca pieczywo bez miękiszu, dobrze wyrośnięte, i bardzo chrupkie. Ciasto w postaci słupków musiało być rozciągane (stirato) do długości około pół metra. Tak powstały słynne chlebowe paluszki grissini.

Warto dodać, że od końca XVII wieku paluszki grissini na dobre zagościły na królewskim dworze Sabudów, a sława pieczywa zaczęła rozprzestrzeniać się również za granicę. Znanym smakoszem grissini był m.in. Napoleon Bonaparte, który kazał przywozić ulubione paluszki z Turynu do Paryża.

Piemoncka rodzinna piekarnia i jej pieczywo

 Historia rodziny Fongo jest ściśle związana z powstaniem pierwszego pieca chlebowego w piemonckiej miejscowości Rocchetta Tanaro. Od roku 1945 siedziba i struktura firmy pozostaje niezmieniona. Rzemieślniczy sposób wytwarzania pieczywa jest podstawą wpływającą na jakość, ale rodzina Fongo idzie z duchem czasu, stale modernizując firmę i wprowadzając nowe technologie.

Piekarnia wytwarza oczywiście pyszne grissini, zarówno w wersji klasycznej - stirati, jak i rubata. Podstawą paluszkowych specjałów są mąka, woda, sól, naturalne drożdże i kropla najwyższej jakości oliwy z oliwek. Jednak oferta smakowa  jest znacznie bogatsza i oferuje także grissini kukurydziane, z mąki razowej, a także klasyczne z dodatkiem rozmarynu, liguryjskich oliwek Taggiascha, sezamu i orzechów.

Jednakże chluba piekarni to nie tylko grissini. Produktem wyróżniającym piekarnię są cienkie, chrupiące, długie na pół metra języki, nazwane „Lingua Di Suocera” czyli „Języki Teściowej”. Pyszny smak i strukturę zawdzięczają składnikom podstawowym najwyższej jakości jak: mąka, woda, sól i organiczna oliwa z oliwek extra virgin oraz odpowiednim sposobom wyrabiania ciasta i wypiekania go w piecu. W ofercie firmy mamy do wyboru „Języki teściowej” w wersji klasycznej, a także z dodatkiem parmezanu, rozmarynu, pikantnych papryczek oraz z solą Fleur de Sel z Ibizy.

Licencjonowane artykuły dostarcza Artelis.pl.