Chyba każdy lubi od czasu do czasu zjeść włoską potrawę. Większość z nich to makarony różnego rodzaju połączone z pysznymi sosami. Mogą być mięsne albo wegetariańskie, składać się z samych serów albo mieć dodatek owoców morza.
Spaghetti, lasagne i... cannelloni, czyli świat włoskich smaków.
Cannelloni zawdzięcza swoją nazwę włoskiemu słowu, które oznacza „dużą rurę”, można je również tłumaczyć jako „duża piszczałka”.
Zgodnie z tym drugim tłumaczeniem amerykański kompozytor Peter Schickele zamówił nieugotowaną tubę makaronu, nazwał ją „tuba mirum” i używa jako instrumentu. Podobno pusty makaron pełni w jego muzyce rolę trąbki.
Cannelloni to makaron o kształcie walca pustego w środku. Ma zazwyczaj około 7 – 10 cm długości. Jego puste wnętrze zachęca do wypełnienia go jakimś farszem. Najsławniejszy środek to po prostu pomidory, cebula, czosnek i mielone mięso. Cannelloni polewamy jeszcze sosem z mleka i sera ricotty, przekładamy kawałkami pomidorów i pieczemy.
To pyszna propozycja dla tych, którzy lubią aromatyczną włoską kuchnię.
Historia tego dania zaczyna się jeszcze w XIX stuleciu, bo właśnie wtedy w Neapolu rodzi się Nicola Federico – kucharz i wynalazca cannelloni. Jako młody chłopak przeniósł się z Neapolu do Sorrento i poślubił młodą dziewczynę – Fortunatę Scarpati. Zaczął pracować w restauracji La Favorita i właśnie tam w 1907 roku wpadł na pomysł cannelloni. Nicola pracował w tej restauracji przez 31 lat i stał się sławny na całe Włochy dzięki potrawie, którą wymyślił.
W czasie II Wojny Światowej wielu mieszkańców Neapolu uciekało przed bombardowaniami do Sorrento. Dzięki napływowi ludzi cannelloni stawało się coraz bardziej popularne, szczególnie jako danie na niedzielne obiady. W restauracji La Favorita w ciągu zaledwie jednego dnia zjadano 120 kg samego makaronu cannelloni, nie licząc farszu!
Restauracja miała także specjalistkę od sosów do makaronu – Luisellę Romano. Każdego dnia obierała pomidory ze skórki i kładła je w naczyniach na słońcu, aby obeschły. Do pomidorów dodawała kopru, cebuli, czosnku, oliwy z oliwek i mięsa (zawsze wieprzowiny albo wołowiny).
Sekret sosu Luiselli tkwił w bardzo wolnym gotowaniu. Jej sosy zaczynały się gotować dzień przed podaniem!
Dzisiaj cannelloni jest bardzo popularne i często gości na stołach w różnych krajach. Moda na kuchnię włoską trwa.
Proponuję przepis na tradycyjne cannelloni, podobne do tego, jakie serwowano w Sorrento.
Składniki :
350 g mieszanego mięsa mielonego,
2 łyżki oleju.
1 cebula,
1 ząbek czosnku.
1/2 pęczka oregano,
200 g pokrojonych pomidorów (z puszki),
1 łyżeczka marynowanego zielonego pieprzu, czarny pieprz,
16 rurek cannelloni
250 g sera ricotta,
375 ml mleka.
4 łyżki startego parmezanu
Mięso mocno podsmażyć na rozgrzanym oleju. Cebulę i czosnek oczyścić, pokroić w kostkę, dodać do mięsa i przesmażyć. Oregano opłukać i osuszyć, listki poodrywać od gałązek i dodać do mięsa. Następnie dodać 4 łyżki pomidorów i zielony pieprz, smażyć ok. 5 minut na wolnym ogniu, stale mieszając. Mięso doprawić solą i pieprzem. Piekarnik rozgrzać do 200°C. Cannelloni napełnić farszem mięsnym i ułożyć w natłuszczonym naczyniu żaroodpornym. Ser wymieszać z mlekiem, doprawić solą i pieprzem. Resztę pomidorów ułożyć wokół cannelloni, na makaron wyłożyć ser z mlekiem, posypać parmezanem. Cannelloni piec ok. 30 minut.
Do tego proponuję czerwone wino, aby dopełnić naszego włoskiego doświadczenia!
środa, 22 września 2021
Cannelloni, czyli makaron z wnętrzem
Ciasteczka na ostro - czekolada i chili
Niektórzy się dziwią, gdy mówię o ciasteczkach z czekoladą i chili. Kiedy leżą na stole wśród innych słodkości, tylko niektórzy ich próbują. Jedni wpadają w natychmiastowy zachwyt, inni na zawsze zniechęcają się do tego egzotycznego połączenia smaków.
Bo kto to wymyślił takie zestawienie? Chili z czekoladą? To chyba jakaś innowacja i szukanie na siłę nowych doznań... Nie może być chyba nic dziwniejszego...
Jednak gdyby przyjrzeć się historii tego zestawienia, szybko okazałoby się, że chili i czekolada to jedno z najstarszych połączeń smaków.
Dzisiaj w Europie wraca na nie moda, która rozpoczęła się już za czasów Majów. Ameryka Środkowa miała idealny klimat do hodowli kakaowca oraz chili. Były to dwie rośliny, na których w większości opierała się kuchnia Majów, a później Azteków. Chili do dzisiaj w Meksyku jest traktowane jako przyprawa narodowa. Meksykanie identyfikują się z nią i dodają do niemal wszystkiego.
Aztekowie upodobali sobie chili do tego stopnia, że na ich targach można było znaleźć aż 20 gatunków tej rośliny. Traktowali je na równi z seksem. W okrutnych uroczystościach na cześć krwawych bogów kapłani wymagali od wiernych abstynencji seksualnej oraz nie jedzenia papryczek chili.
Kakao było równie istotną rośliną w ich kuchni. Majowie wkładali kakao do specjalnych naczyń umieszczanych w grobach swoich bliskich. Ziarna kakaowca traktowane były na równi z pieniędzmi, często płacono nimi za pracę.
Podczas ceremonii zaślubin Majowie mieli zwyczaj dawania sobie wzajemnie przez parę młodą pięciu ziaren kakao. Pełniły one funkcję dzisiejszych obrączek.
Najpopularniejszym napojem był płyn przyrządzany z roztartych nasion kakao.
I tu zaczyna się romans czekolady z chili.
Aztekowie do kakaowego napoju dodawali najczęściej chili, zdarzało się, że oprócz tego dodawali jeszcze miód i kukurydzę. Taki napój prawdopodobnie nie smakowałby nam dzisiaj, tak samo jak nie smakował on pierwszym Hiszpanom, którzy dotarli do Ameryki Środkowej. Być może w ogóle by go nie spróbowali, gdyby Aztekowie nie opowiedzieli im o jego wspaniałym działaniu – uważano go za silny afrodyzjak. Potwierdzeniem tego było specjalne święto związane z uprawą kakaowca – świętego drzewa. Trwało ono trzynaście dni. Przez ten czas wszyscy zachowywali abstynencję seksualną, a czternastego dnia odbywała się orgia – oczywiście tuż przed nią wszyscy pili kakao z chili, które dodawało im nieziemskich sił.
Kiedy Krzysztof Kolumb przywiózł w XVI wieku kakao do Europy, stało się ono szybko popularne. Napój przyrządzano podobnie do tego znanego w kraju Azteków, ale chili zamieniano na anyż, pieprz albo cynamon i dodawano do niego cukru.
W tej zmodyfikowanej formie kakao podbiło podniebienia Europejczyków i jest znane do dziś.
To my – Europejczycy, rozdzieliliśmy dawno temu czekoladę od chili. Dzisiaj patrzymy na ten związek kręcąc nosem, coś nam tu nie pasuje...
Proponuję jednak choć raz wypróbować tego połączenia. Jest bardzo dużo przepisów z kuchni meksykańskiej na mięso z sosem czekoladowym i chili oraz na słynne azteckie kakao do picia.
Ja przedstawiam jeden z moich ulubionych deserów – czekoladowe ciasteczka chili.
8 dag rodzynek
3 łyżki rumu
30 dag gorzkiej czekolady
3 łyżki masła
6 łyżek mąki
15 dag cukru
2 jajka
po 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia, soli i mielonego cynamonu
1-2 łyżki chili w płatkach (może być też chili mielone)
1 łyżeczka cukru waniliowego
Rozgrzej piekarnik do 180 stopni C. Rodzynki włóż do rondelka, wlej alkohol i mocno podgrzej, ale nie gotuj.
Odstaw, aby ostygły. Do garnka włóż 17 dag połamanej na kawałki czekolady, dodaj masło, stop, mieszając, na małym ogniu. Ostudź.
Wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia, płatkami chili, cynamonem i solą. Jajka ubij z cukrem, pod koniec ubijania dodaj cukier waniliowy. Ciągle ubijając, powoli wlewaj do masy jajecznej stopioną i przestudzoną czekoladę.
Powstałą masę delikatnie połącz z mąką, dodaj osączone rodzynki i pozostałą czekoladę pokrojoną w drobną kostkę.
Nabieraj łyżeczką porcje masy i układaj na blasze wyłożonej pergaminem.
Piecz 8 - 10 minut, wyjmij z piekarnika, odłóż, aby ostygły.
Gwarantuję Wam, że uwiodą Was swoim niepowtarzalnym smakiem!
Lasagne - danie z gara!
Lasagne kojarzy się wszystkim tylko z jednym - Włochami!
To danie wygląda cudownie, smakuje cudownie i pachnie cudownie. Jest kulinarnym majstersztykiem. Robiąc lasagne myślami krążymy daleko od chłodnej Polski. Zapachy przypraw, warzyw, sera, wszystko to sprawia, że przez kilka chwil czujemy się jakbyśmy byli w dalekiej Italii.
Jednak czy lasagne jest na pewno potrawą z włoskim rodowodem?
Są różne teorie, najbardziej popularna to ta, która mówi o włoskim pochodzieniu tego dania, jest także taka, która twierdzi, jakoby lasagne była potrawą angielską. W XIV wieku na dworze króla Ryszarda II w Anglii jadano potrawę bardzo zbliżoną do lasagne, o nazwie "loseyns" (wymawiano ją "lasan").
Przepis na tę siostrę bliźniaczkę włoskiej lasagne zapisany został w pierwszej książce kucharskiej Anglii!
Mimo tych faktów historycznych, lasagne uważana jest za potrawę włoską. Rzymianie używali tej nazwy o wiele wcześniej i przypuszczamy, że to oni pierwsi wpadli na pomysł tego dania.
Słowo lasagne pochodzi on greckiego "lasanon", co oznacza nocnik. Rzymianie pożyczyli później to słowo i zmienili jego znaczenie, rzymskie "lasanum" to po prostu gar. Mówiono tak, o naczyniu, w którym przygotowywano potrawę. Obecnie słowo przeniosło się z naczynia na samo danie.
To tyle jeśli chodzi o historię.
Korzenie lasagne sięgają daleko wstecz, ale wciąż jest ona na czasie. Kot Garfield, najsławniejszy leń świata uwielbia lasagne. Danie pojawia się w serialach, filmach, jest kwintesencją włoskiego stylu bycia. Kojarzy się ze słońcem, sjestą i wolnością.
Składniki:
- ok. 12 płatków lasagne
- sos mięsno-warzywny - 2 średnie cebule
- 2 ząbki czosnku
- 25 dag mielonego mięsa
- 25 dag pomidorów (lub z puszki)
- 2 marchewki
- pół selera
- 2 papryki - czerwona i zielona
- natka pietruszki
- kieliszek białego wina
- olej do smażenia
- przyprawy
sos (beszamelowy):
- 2 łyżki masła
- 2 łyżki mąki
- pół litra mleka
- sok z 1 cytryny
- przyprawy
Sposób przyrządzania:
Rozpoczynamy od przygotowania sosu mięsno-warzywnego. Na głębokiej patelni podsmażamy pokrojoną cebulę. Dodajemy wyciśnięty czosnek, mielone mięso i smażymy kilka minut. Dodajemy pomidory i dusimy na małym ogniu ok. 30 min. Przyprawiamy do smaku.
Na drugiej patelni podsmażamy pokrojoną marchewkę, seler, paprykę. Smażymy kilka minut, dodajemy wino, odparowujemy i dusimy ok. 20 min. Dodajemy natkę i doprawiamy do smaku przyprawami i ziołami. Dokładnie mieszamy sos mięsny z warzywnym.
Sos beszamelowy - masło roztapiamy i dodajemy mąkę. Zasmażamy, ale nie rumienimy. Powoli dodajemy zimne mleko aż do zagotowania ciągle mieszając. Doprawiamy do smaku sokiem z cytryny.
Naczynie żaroodporne smarujemy masłem, a na spód wylewamy trzy-cztery łyżki sosu beszamelowego. Na to kładziemy płat lasagne. Teraz sos mięsno-warzywny, beszamelowy, żółty ser i lasagne. Czynności powtarzamy do wykończenia składników. Po wierzchu polewamy trochę sosem beszamelowym i układamy żółty ser. Wkładamy do piekarnika na jedną godzinę i pieczemy w temperaturze 180 stopni. Podajemy na ciepło.
Jak wszystko, co włoskie doskonale pasuje do wina! Myślę, że do tego napoju nie trzeba nikogo zachęcać :)
Kleftiko mięsne pod ciastem
Kleftiko to potrawa grecka. Ma swoją długoletnią tradycję, która sięga panowania Turków w Grecji.
Górale z Peloponezu nazywani byli przez Turków "kleftes", czyli rozbójnikami. Chowali się przed najeźdźcami w górach, gdy byli głodni nie mogli upiec mięsa na ognisku, ponieważ dym byłby widoczny z bardzo daleka. Wymyślili, więc sposób pieczenia, który nie wzniecał dymu - mięso zawijali w pakieciki ze skóry zwierzęcia, posypywali je ziemią i zostawiali w żarze, aby się upiekło.
Kleftiko to danie, które piecze się pod przykryciem ciasta, albo w pakiecikach z ciasta filo. Najważniejszą cechą tej potrawy jest jej aromat. Dzięki skorupki z ciasta, zapach jest pod nią zamknięty i uwalnia się dopiero w momencie jej przecięcia, jest wtedy skondensowany i bardzo intensywny.
Uwalniają się słoneczne zapachy oregano, czosnku i oliwy z oliwek.
To idealna potrawa na jesienne i zimowe dni, gdy marzymy o wycieczkach do dalekiej i słonecznej Grecji!
Składniki:
- ciasto: 250 g mąki pszennej nr 500
- 100 ml wody
- łyżka oliwy
- łyżeczka octu
- sól
farsz: 800 g cielęciny bez kości
- 400 g małych cebulek
- papryka
- 4 ziemniaki
- 2-3 marchewki
- garść mrożonego zielonego groszku
- 8 ząbków czosnku
- oregano
- biały pieprz
- wino
- oliwa z oliwek
- olej
Sposób przyrządzania:
Mięso pokroić w kostkę i zamarynować w oliwie z winem, połową czosnku i przyprawami. Zagnieść ciasto jak na pierogi i odstawić pod przykryciem na 30 min. Całe cebulki i warzywa pokrojone w kostkę wymieszać z przyprawami. Mięso obsmażyć na brązowo na gorącym oleju. Dodać warzywa. Rozłożyć do 4 żaroodpornych naczyń. Ciasto podzielić na 4 części, rozwałkować i przykryć każde naczynie. Posmarować po wierzchu oliwą, piec godzinę w temp. 160 st. C.
Historia kuchni szwedzkiej
Historia kuchni szwedzkiej
Dzięki długiej linii brzegowej i wielu jeziorom istnieje w Szwecji długowieczna tradycja jedzenie ryb. Mięso zaś długo było produktem deficytowym gdyż hodowla rogacizny miała raczej na celu produkcję mleka niż mięsa. Dodatkowym zastrzykiem białka zwierzęcego była dziczyzna np. łoś, zając, królik i różnorodne ptactwo.
W połowie XVII wieku zaczęły pojawiać się nieduże sklepiki na wsi, gdzie można było kupić solonego śledzia, przyprawy, kawę, cukier. Jednakże ludzie najchętniej wymieniali własne produkty na inne, głównie z powodu braku gotówki.
Tradycyjne potrawy szwedzkie opierają się na solonych i suszonych produktach. Podczas spożywania takich potraw sporo też się pije. Co solono? Mięso, łososia, śledzia, dorsza, szczupaka i węgorza. Co zaś suszono? Płastugę, molwę, sztokfisza, merlana, szczupaka, a także groch, chleb i mięso z renifera.
Kiszenie jako metoda konserwacji zanikło w czasie drugiej wojny. Dziś kwaszony śledź uznawany jest za delikates, kiedyś był codzienną potrawą. Kiszenie sprowadzało się do fermentacji przyczyniającej się do zakonserwowania ryby przy pomocy niedużej ilości soli i starannej kontroli procesu. Najstarsze zapiski o kiszonym śledziu pochodzą z XVI wieku. Wówczas co piętnasta beczka musiała być przekazana koronie czyli państwu jako podatek. Śledź taki jest łowiony w maju i na początku czerwca, tuż potem solony i gotowy na doroczną premierę w trzecim tygodniu sierpnia.
Mleko było nietrwałym produktem żywnościowym. Właściwie tylko w lecie miało się świeże mleko, cielęta rodziły się późną wiosną. Krowy, cielęta i owce wyganiano na pastwiska tuż przed końcem czerwca. Tam zajmowały się nimi służące dziewczyny, które przygotowywały z mleka i serwatki ser i różne rodzaje zsiadłego mleka.
W gospodarstwach na wsi dominowały przez wiele lat kasze, kleiki, zupy mączne. Kaszę spożywano zwykle wieczorem, resztki odsmażano i podawano z syropem na śniadanie. Był to smakołyk, szczególnie dla dzieci. Kasza była potrawą i na co dzień i na święta. Jednakże istniała pewna różnica: na co dzień gotowano ją na wodzie z dodatkiem borówek, tę od święta zaś na mleku. Do lat 1940-tych kaszę jedzono wspólnie z jednej miski. Jeszcze dziś, szczególnie na wsi, istnieje tradycja przynoszenia symbolicznej kaszy na powitanie przy przeprowadzce do nowego mieszkania.
Cienki, kruchy, szwedzki chleb jest wczesnym wynalazkiem. Ciasto płaszczono na dużym kamieniu i podgrzewano aż do wyschnięcia.
Za niektóre potrawy uznawane dziś za klasycznie narodowe, Szwedzi powinni być wdzięczni swoim królom. Bez Gustawa Wazy nie byłoby dziś kiełbasy przypominającej mortadelę i zwanej „falukorv”. Sprowadzeni z Belgii zdolni górnicy zajęli się wydobywaniem miedzi w kopalni Falu. Do wyciągania rudy w koszach potrzebna była ogromna ilość wołów. Gdy nie miały one już siły do tej ciężkiej pracy zabijano je i ze skóry robiono pasy do ciągnięcia. Z części mięsa górnicy robili kiełbasy, przypominające te z ich ojczyzny.
Potomkowie Gustawa Wazy przyczynili się do wprowadzenia raków do szwedzkiej kuchni. W Europie jedzono je już od wielu lat. Ale dopiero w XVIII wieku jedzenie raków rozprzestrzeniło się wśród szwedzkich dworków szlacheckich. Dwieście lat później tradycję tę wzbogacono o różne dodatki niezbędne przy sierpniowych przyjęciach na święto raków: księżyce z papieru, serwety, talerze, sztućce z motywem raków, karafki w kształcie psa czy świnki.
Kartofle znajdowały się w Szwecji od XVII wieku. Pierwsze przepisy pochodzą z roku 1664. Ich popularyzacja rozpoczęła się jednak dopiero, gdy hrabina Eva de la Gardie wpadła na pomysł robienia z nich wódki. Szybko stały się one podstawą wyżywienia. Na obiad jedzono zwykle śledzia, ziemniaki i borówki.
Przez wiele wieków pieczono chleb na dużych, żelaznych blachach, kilka razy do roku, zwykle przed Bożym Narodzeniem i w końcu wiosny. Robiły to wszystkie kobiety we wsi razem i tyle, by starczyło tego chleba na dłuższy czas. W połowie XIX wieku pojawił się piec żeliwny, co umożliwiło częste pieczenie mniejszych ilości chleba czy ciast.
Szwedzki bufet (smörgåsbord) ma swe korzenie w starej tradycji rozpoczynania obiadu. Mężczyźni zbierali się w jednym końcu pokoju stołowego, gdzie mieli samogon i różne rodzaje słonej zagryzki. Biorąc udział w spożywaniu szwedzkiego bufetu powinno się raz przejść wokół i zorientować co jest podawane. Potem warto nakładać sobie porcje ze 3-4 razy ale w taki sposób by nie mieszać różnych, być może nie pasujących do siebie smakowo potraw!
Szwedzkie święta
Boże Narodzenie (jul)
Jest to święto będące pewną mieszaniną tradycji chrześcijańskich i pogańskich. To, iż szynka znajduje się na świątecznym stole ma swe wytłumaczenie w tradycji z czasów Wikingów, gdy dzik był zwierzęciem wyjątkowo ważnym. Sagi z tych czasów opowiadają o codziennej uczcie poległych, walecznych wojowników, kiedy to jedzono knura o nazwie Särimner. Po zjedzeniu go odżywał rano na nowo. Niezbędna na świątecznym stole suszona ryba była najważniejszym prowiantem podczas długich wypraw Wikingów. Późniejszą tradycją jest kasza z ryżu.
Można powiedzieć, że obchodzenie Bożego Narodzenia w Szwecji rozpoczyna się właściwie 13 grudnia wraz ze Świętem Łucji (Sankta Lucia). Dawniej kończono wtedy wszystkie roboty w zagrodzie, a także pieczenie chleba, warzenie piwa i od tej pory spędzano czas na odwiedzinach znajomych i wypoczywaniu po ciężkiej pracy. Przygotowane jadło starczało na dłużej niż tylko na święta.
Wielkanoc (påsk)
Wiosną kury znosiły znowu jajka. W czasach katolickich jajka były zabronione w czasie przedświątecznego postu toteż Wielkanoc była wyśmienitą okazją do objadania się nimi. Można było też przyrządzać śledzia i łososia, który w tym okresie wracał z powrotem do szwedzkich rzek po okresie tarła.
Srodek lata (midsommar)
Midsommar obchodzony jest w pierwszą sobotę po letnim przesileniu słonecznym. Tradycją jest podawanie śledzia matjes, świeżych, gotowanych ziemniaków i gęstej, kwaśnej śmietany z posiekanym szczypiorkiem. Na deser konieczny jest tort z akurat dojrzałymi truskawkami lub świeże truskawki z bitą śmietaną.
Swięto kiszonego śledzia
Odbywa się ono zawsze w trzeci czwartek sierpnia. Śledź powinno się jeść z posiekaną cebulą (zwykłą i czerwoną), świeżymi, gotowanymi ziemniakami oraz cieniutkim chlebem, zarówno twardym jak i miękkim. Ponieważ zapach z otwartej puszki takiego śledzia jest przeszywający, niemożliwy do opisania i roznosi się po całej okolicy początkującym zaleca się szybkie spożycie chleba z masłem, pokrojonych ziemniaków, cebuli i na koniec kawałka śledzia. Niezbędne jest porządne przepłukanie gardła piwem…
Gęś świętomarcińska 10-11 listopada
Jest to tradycja najbardziej rozpowszechniona na południu kraju. 11 listopada przypadają imieniny Martina. Podobno to najlepszy okres na zabijanie upasionych gęsi. Obiad świąteczny rozpoczyna się czerniną z gęsiej krwi. Potem podawana jest pieczona gęś z gotowanymi śliwkami, jabłkami. Czerwoną kapustą oraz gotowanymi lub pieczonymi kartoflami. Klasycznym deserem jest tego dnia jabłecznik z sosem waniliowym.