Smak Toskanii

Chociaż Toskania staje się dla Polaków coraz popularniejszym celem podróży wakacyjnych, kuchnia toskańska jest u nas wciąż stosunkowo mało rozpoznawalna. Warto więc przyjrzeć się jej najbardziej charakterystycznym potrawom i produktom, zanim wybierzemy się zwiedzać Florencję, Sienę czy Lukkę i tamtejsze urocze restauracyjki.

Wielka trójka

Uznaje się powszechnie, że Świętą Trójcę, stanowiącą o magii toskańskiej kuchni, tworzą chleb, oliwa z oliwek i wino.

Toskański chleb jest bardzo charakterystyczny, z chrupiącą skórką i, przede wszystkim, pieczony bez soli. Na pozór trochę mdły, wspaniale chłonie smaki lokalnej oliwy z oliwek, ziół czy pomidorów. Jest bazą zarówno dla toskańskich zup jak i do popularnych przekąsek takich jak bruschetta (znana w Toskanii jako fettunta) czy crostini (opiekany chleb z dodatkami, w Toskanii najczęściej z wątróbką, majonezem lub pomidorami). Toskański chleb jest też podstawą do przygotowania znanej lokalnej sałatki panzanella (chleb wymieszany z pomidorami i bazylią). W Toskanii chleb wypiera z diety tak popularne w innych częściach Włoch makarony (co nie oznacza oczywiście, że Toskańczycy w ogóle nie jedzą past) czy pizze.

Toskańska oliwa z oliwek extra vergine jest uznawana za najlepszą, i przez to najdroższą, na świecie. Z produkcji oliwy słyną zwłaszcza regiony Lukka i Chianti. Toskańczycy dodają jej szczodrze do większości potraw: do smażenia, do sałatek, chleba, zup i dań głównych. Oliwa z Toskanii ma charakterystyczny, lekko ostry i goryczkowy posmak.

Wina toskańskie mogłyby stanowić przedmiot osobnego wykładu, w tym miejscu wymieńmy tylko najbardziej znane Chianti Classico, Nobile di Montepulciano, Ornellaia (czerwone) czy Vernaccia di San Gimignano (białe).

Zupy

Toskania to także gęstę zupy, choć w naszym rozumieniu są to najczęściej dania jednogarnkowe. Najbardziej znane specjały toskańskie, których warto spróbować to:

Acqua cotta, w dosłownym tłumaczeniu „gotowana…woda”, to rosół warzywny na podrumienionej kromce chleba, często dodatkowo zagęszczana jajkiem;

Cacciucco, gęsta zupa rybna z kilku rodzajów ryb i owoców morza na bazie białego wina i pomidorów

Ribollita, najsłynniejsza toskańska zupa, z chleba, kapusty i białej fasoli.

Dania główne

Choć Toskania ma dostęp do morza (Livorno, Viareggio), a więc i do jego darów, podstawę dań głównych w kuchni toskańskiej, która uchodzi za prostą i wiejską, stanowią mięsa.

Będąc w Toskanii, zwłaszcza we Florencji, nie można nie spróbować słynnego Bistecca alla Fiorentina, steku wołowego z krów toskańskiej rasy chianina. Wołowina jest tak delikatna i smaczna, że jedynymi przyprawami dodawanymi przed grillowaniem mięsa na węglu drzewnym są sól morska, pieprz i odrobina soku z cytryny. Obowiązkowo musimy podać kelnerowi pożądany stopień wypieczenia naszego T-bone steku: al sangue (krwisty), a puntino (średnio wypieczony), ben cotto (dobrze wypieczony). Złośliwym zrządzeniem losu, to chyba najbardziej znane toskańskie danie główne zostało wymyślone przez…angielską szlachtę, która spędzała dawniej wolny czas w słonecznej Toskanii.

Toskania to również miejsce gdzie należy spróbować powszechnej w menu dziczyzny: kaczek, zajęcy i dzików.

Warzywa i przyprawy

Czym byłaby Toskania bez swoich ziół i warzyw, które wspaniale komponują się z oliwą i chlebem?

Symbole Toskanii to przede wszystkim tymianek, rozmaryn i szałwia.

W wielu toskańskich daniach wykorzystuje się szparagi, karczochy, groszek i fenkuły, a jesienią także grzyby leśne i jadalne kasztany.

Osobne miejsce w toskańskiej kuchni zajmuje biała fasola, popularna fagioli, która jest podstawą wielu zup, sałatek czy też makaronów. Tak jak Toskańczycy uwielbiają fasolę, tak florentyńczycy w szczególności nazywani są przez Włochów fasolożercami. Najpopularniejsze chyba danie fasolowe w Toskanii to fagioli all’uccelletto, czyli fasolowa gęsta jarzynka.

Sery

Chociaż Toskańczycy uwielbiają wszystkie sery, prawdziwym królem serów jest tu pecorino toscano, twardy i ostry starzony ser owczy (nazwa pochodzi od słowa: „pecora” – owca), toskański odpowiednik słynnego parmiggiano reggiano.

Wielbiciele serów twarogowych znajdą zaś dla siebie słynną riccottę, numer 2 wśród toskańskich serów.

Będąc w Toskanii, pytajmy również o trzeci z lokalnych owczych serów, marzolino.

Wędliny

Fani wędlin znajdą w Toskanii takie specjały jak prosciutto toscana, szynkę suszoną z dodatkiem czosnku, soli i pieprzu, przez wielu uznawaną za lepszą od jej słynniejszego konkurenta, szynki parmeńskiej; konserwowany boczek rigatino czy wiejską słoninę lardo.

Na słodko

Na zakończenie posiłku kuchnia toskańska oferuje wiele słodkich specjałów. Należy tu wymienić takie słodkości jak cantuccini, słynne florentyńskie twarde ciasteczka do maczania w kawie lub słodkim winie; panforte, specjał ze Sieny, ciasteczka z dominującymi smakami migdałów, cynamonu i goździków, z tego względu bardzo popularne zwłaszcza w czasie Bożego Narodzenia; castagnaccio, czyli ciasteczka kasztanowe; oraz rozpowszechnioną w całych Włoszech panna cotta.

Deserem samym w sobie lub jako towarzysz słodkich dań może być słodkie wino Vin Santo, wino z podsuszonych winogron, wspaniałe zwłaszcza do wspomnianych już ciasteczek cantuccini.

Licencjonowane artykuły dostarcza Artelis.pl.