Gdy miód się zmienia

Zjawisko krystalizacji miodu zna każdy, kto zetknął się z tym produktem. Płynna, lejąca patoka w zależności od gatunku potrafi po pewnym czasie zmienić się nie do poznania. Proces ten odbywa się etapami i prowadzi do zmiany gęstej cieczy w stan stały (krupiec). Dlaczego tak się dzieje i czy można temu zapobiec?

Co ważne, krystalizacja miodu jest zjawiskiem w pełni naturalnym i nie wpływającym w żadnym stopniu na jego dobroczynne właściwości. Najszybciej krystalizuje miód rzepakowy (już w kilka dni po zbiorze) oraz inne gatunki pochodzące z nektaru roślin krzyżowych. Główną przyczyną zachodzenia procesu jest wykazująca silne skłonności do krystalizacji glukoza, ale jego początki mogą być bardzo błahe. Wystarczy drobny, praktycznie niewidzialny pyłek, który unosi się w powietrzu. Jeśli przypadkiem dostanie się on do słoika pełnego miodu, może stać się zaczątkiem pierwszego kryształu. Temu wczesnemu etapowi sprzyja dodatkowo dość niska temperatura otoczenia (od 3 do 7 stopni Celsjusza).

W kolejnej fazie procesu kryształki rosną i mnożą się w coraz szybszym tempie.  Szczególnie wyraźnie widać to w przypadku miodu gryczanego, w którym już po kilku dniach tworzą się wyraźne warstwy grubych kryształów, oddzielonych półpłynnym osoczem.  Przyspieszeniu tego etapu sprzyja temperatura ok. 13-18 stopni, ale zależy on także od innych cech miodu, takich jak jego gęstość (czyli ciężar właściwy) lub stosunek zawartości naturalnych cukrów do innych składników. Generalnie – im mniej wody w miodzie, tym wolniej będzie on krystalizować. A jeśli dany gatunek miodu wykazuje się wysoką zawartością glukozy, jego skłonności do krystalizacji oraz tempo jej przebiegu będą większe.

Wiele osób określa skrystalizowany miód mianem „scukrzonego”. Trudno o bardziej mylący termin, bo sugeruje on, że w stałym miodzie pojawia się cukier, co jest oczywiście niemożliwe. Skrystalizowany miód nie zmienia przecież swojego składu, a jedynie fizyczną postać.

Jeśli chcemy zatrzymać proces krystalizacji miodu, wystarczy przenieść go w chłodne miejsce. Aby z kolei doprowadzić na wpół skrystalizowany produkt do jednolitej postaci, trzeba go regularnie mieszać (najlepiej co dwa dni).  Jeśli zaś chcemy proces odwrócić i ponownie cieszyć się płynnym miodem, trzeba powoli podgrzewać go do temperatury około 41 stopni Celsjusza. Nie należy robić tego szybko ani zbyt intensywnie, bo przegotowany miód zamieni się w bezwartościową, słodką substancję. Raz podgrzany miód będzie mniej skłonny do krystalizacji, możemy więc potem dłużej cieszyć się jego ulubioną, płynną wersją. 

Licencjonowane artykuły dostarcza Artelis.pl.